O empreendedorismo e a inovação tecnológica.

O ensino do empreendedorismo durante a formação de um novo profissional tem sido considerado pelos especialistas como vital para o seu sucesso, principalmente se ele vier das escolas ditas de massa. Estas instituições concebem o seu projeto pedagógico baseado em novos paradigmas educacionais e no desenvolvimento das competências para o trabalho, considerando todas as peculiaridades e incertezas da sociedade do século XXI.

 O empreendedorismo transforma-se, assim, na inusitada revolução social que deverá ocorrer no século XXI, comparável aos efeitos da revolução industrial ocorrida no século passado. Esta transformação surgiu há vinte anos nos Estados Unidos, visando estimular a criação de empresas de sucesso, bem como procurar diminuir os riscos inerentes aos processos de inovação.


 Para compreender este fenômeno é interessante lembrar que, em 1975, nos EUA, cinquenta instituições universitárias ministravam aulas de empreendedorismo, sendo que em 1998 já eram mais de mil. Hoje, o ensino de empreendedorismo no ensino básico tornou-se obrigatório em cinco estados americanos. O contexto que emoldura estas considerações é o de que, depois da Segunda Guerra Mundial, 50% de todas as inovações e 95% de todas as inovações radicais vieram de empresas novas e pequenas.


Como exemplo, podemos citar o PC, o telemóvel e a máquina de Raios X, etc.
Entretanto, é desnecessário enfatizar que em todo o mundo, a participação das pequenas e médias empresas no Produto Interno Bruto, na criação de empregos e nas exportações é extremamente importante.
Desta forma, o empreendedorismo estabelece-se como um fenômeno cultural, e portanto, fortemente relacionado e baseado no processo educacional, capaz de impulsionar a criação de pequenas e médias empresas inovadoras de base tecnológica.
No que se refere aos modelos educacionais vigentes nas instituições portuguesas, até recentemente, o ensino tradicional não dava ênfase na formação de profissionais empreendedores, estando, na verdade, orientado para o emprego e para a formação de empregados. Enfatiza-se ainda que pouca importância fosse dada à criação das pequenas e médias empresas por profissionais oriundos das universidades do país.
Actualmente, em diversas escolas já estão a incluir nos seus currículos a disciplina de empreendedorismo, estimulando e favorecendo a criação de novos empreendimentos. Até já há pós-graduações em Marketing que abordam o marketing de rede e o internet marketing.
No que se refere às características pessoais, o ensino do empreendedorismo favorece o desenvolvimento de importantes habilidades, tais como: capacidade de trabalhar em equipa, capacidade de comunicação verbal e escrita, capacidade de realizar apresentações de ideias, administração do tempo, autonomia para aprender e habilidades técnicas gerais e específicas, conforme a área de interesse.
Assim, o ensino do empreendedorismo é apontado como prioridade na política governamental de qualquer país que queira desenvolver inovações tecnológicas e, com isso, almeje constituir-se numa economia competitiva no mundo globalizado. Já reparamos em diversas comunidades universitárias portuguesas, com mais destaque para a Universidade de Braga e de Aveiro.
Neste complexo mundo de trabalho, identificamos a inovação tecnológica como um processo formado por um conjunto de atividades inscritas num determinado período de tempo que levam a introduzir no mercado, com êxito e pela primeira vez, uma ideia em forma de produtos novos ou melhorados, de processos, serviços, de técnicas de gestão e organização ou mesmo de novos (antigos) sistemas de distribuição. De acordo com esta definição, podemos identificar seis tipos de inovação:
1- a introdução de um novo produto ou de uma nova característica num produto, com a qual os consumidores ainda não estão familiarizados (inovação de produto);
2 – a introdução de um novo modelo de produção (inovação de processo);
3 – a abertura de um novo mercado;
4 – o emprego de uma nova fonte de matérias-primas, de fatores de produção e de produtos semi industrializados;
5 – o desenvolvimento de um novo tipo de organização; e,
6 – o desenvolvimento duma nova forma de distribuição de produtos inovadores.
Assim, tratando-se da inovação tecnológica como a conversão de conhecimentos tecnológicos em novos produtos e processos, com vista ao seu lançamento no mercado, observamos que nela interferem todos os tipos de atividades científicas, tecnológicas, de infra estrutura da organização, financeiras, comerciais e legais.
A influência do fator inovação tecnológica para o desenvolvimento e a competitividade empresarial é, hoje, unanimemente reconhecida como necessária. As análises econômicas têm demonstrado que a transferência de tecnologia é a principal força motriz do crescimento econômico nos países industrializados e, ao mesmo tempo, um importante fator de contribuição para a evolução social e cultural de um país.
Retornando às considerações históricas, verificamos que durante a maior parte do pós-guerra a política científica e tecnológica, na Europa estava baseada no chamado modelo linear de inovação.
De acordo com esse modelo, a troca tecnológica era obtida a partir de uma sequência de etapas, onde o novo conhecimento, geralmente baseado na pesquisa científica, conduzia a processos de invenção seguidos de desenvolvimento de processos de engenharia que resultavam, consequentemente, em inovação ou na introdução comercial de novos produtos e processos no mercado. Nesse complexo e interessante contexto, a inovação era considerada diretamente dependente do volume de pesquisa e, como consequência, a ausência de financiamento de pesquisa e desenvolvimento (P&D) era um obstáculo fundamental para a inovação em empresas e outras instituições sociais. De acordo com essa filosofia, a política científica e tecnológica instrumentava-se em medidas de apoio à P&D, tais como linhas de pesquisa, benefícios fiscais, apoio à infra estrutura de pesquisa, etc.
Superada a visão linear da inovação, as teorias desenvolvidas durante a década de 80 conceituavam a inovação como um conjunto de atividades relacionadas umas com as outras e cujos resultados são frequentemente incertos, envolvidos em considerável grau de risco.
O cenário permite observar que as empresas não são mais agentes isolados no processo de inovação, uma vez que outros atores influem na inovação empresarial.
Estes atores são as outras empresas, os clientes e os fornecedores; as instituições educacionais e as de pesquisa, que qualificam a mão de obra e, ao mesmo tempo são verdadeiras fontes de conhecimento científico e tecnológico; as administrações públicas, que desenvolvem políticas de apoio à pesquisa, ao desenvolvimento tecnológico e à inovação (P+D+I), além das instituições financeiras e dos fornecedores de serviços de apoio às empresas que são apontados como um dos grandes alavancadores do empreendedorismo.
Assim, a competitividade no mundo globalizado é função direta da inovação tecnológica, e a formação de indivíduos empreendedores, intra empreendedores ou empreendedores sociais, ou melhor, a capacitação de pessoas por meio do ensino de empreendedorismo, ou mesmo a geração de capital intelectual capaz de criar e de incorporar tecnologia nos produtos e processos inovadores, constitui-se na verdadeira base dessa busca pela competitividade em todo o mundo.
Assim pensamos que ficou provado, o factor importante de ter canais onde este empreendedorismo se possa expandir, sem riscos, sem grandes investimentos e baseado no verdadeiro trabalho de equipa, dando valor ao contibuto individual e sendo a equipa responsável, pelo preenchimento das lacunas.
Uma análise imparcial, dirá que as oportunidades de empreendedorismo relacionadas com as redes de mercado (ponto 6) será o futuro a curto prazo, transformando os que aderirem a estas formas de distribuição, os verdadeiro Empresários do Século XXI.

Estou aqui nesta quarta - feira dia 09/04/2014 postando um artigoque fala sobre empreendorismo e inovação tecnológica para te apresentar um negócio e a te encorajar a entrar nesse negócio em que você não precisa sair de casa para desenvolve - lo basta ter um computador com internet.

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 Artigo públicado por Rui Lemos.

Alimentação,Especialistas ensinam como fazer um churrasco mais saudável.

O churrasco está quase sempre relacionado a comemorações e encontros entre amigos e familiares.
O churrasco é um dos eventos sociais preferidos dos brasileiros. Desde sua origem no Rio Grande do Sul - era uma opção prática para os vaqueiros - a carne assada em brasas ganhou novos acompanhamentos e, por consequência, mais calorias. Mas quem se preocupa com a saúde não precisa fugir do espeto: basta fazer as escolhas certas e controlar as quantidades.
"A carne faz parte da dieta humana e é uma fonte importante de nutrientes e vários minerais como ferro e vitaminas como a B12. Porém, ela deve fazer parte de uma alimentação equilibrada", explica o nutrólogo Paulo Henkin, Chefe do Serviço de Nutrologia do Hospital Ernesto Dornelles, de Porto Alegre e membro da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).

Ótima na dieta

A hepatologista e gastroenterologista Mônica Viana, do instituto de mesmo nome, em São Paulo, é enfática: "Churrasco é uma ótima opção para quem está de dieta". Mas, se a preocupação é com o peso, ela recomenda cortar a maionese de batata como acompanhamento.

"Os apreciadores do churrasco não precisam abrir mão deste prazer, mas se faz necessário  saber dosar a frequência, a quantidade e as combinações", ensina a nutricionista Thatyana Freitas, da clínica Stesis, em São Paulo. Ela completa: "Os malefícios de uma alimentação desequilibrada apenas ocorrem se no dia a dia o hábito alimentar for como um todo ruim".
Para Paulo Henkin, o correto é consumir uma variedade de alimentos: "A carne é fonte de proteínas, mas o ideal é não deixar de ingerir carboidratos, de preferência os integrais, frutas, verduras e gorduras saudáveis, que também fazem parte da alimentação, mesmo num churrasco".

O nutrólogo lembra que o churrasco tem uma conotação cultural extremamente importante: "Ele agrega as pessoas, está presente geralmente quando se comemora alguma coisa. É interessante que outros primatas também comemorem com carne. É preciso entender seu aspecto antropológico".

Bem passada

Quando se fala em carne e saúde, Henkin faz um alerta: "Tem gente que adora comer aquela fatia bem queimada, quase preta. Isso é perigoso, porque haverá a presença de nitrosaminas, compostos químicos cancerígenos. Se ela for bem passada não é uma boa ideia consumi-la". Ele também faz outra observação importante: "Não é a carne que faz mal, é o excesso de gordura".

Henkin dá um exemplo do modo incorreto de se aproveitar um churrasco: uma pessoa pega um pedaço de linguiça, depois salsicha, depois carne e muita salada de maionese.  Às vezes, já havia até começado com pão com alho, feito com margarina. "Um erro, pois ela é ainda pior que a gordura da carne. A pessoa está fazendo o ritual errado e, no fim, a culpada será a carne", admite.

Porém, ele diz que se a pessoa começar com um aperitivo de carne magra com cenoura, salada, cebola ou pimentão assado e, em seguida, pegar um pedaço de linguiça, uma carne magra (ou retirar a gordura visível da porção escolhida) e trocar a salada de maionese por uma de folhas verdes e legumes e grãos, estará optando por um prato mais saudável.

A nutricionista Thatyana Freitas também dá algumas dicas: "A carne de frango deve ser consumida sem a pele e os melhores peixes para churrasco são salmão e badejo, que possuem menor quantidade de gorduras".
  
Ela lembra que a costela suína e bovina são muito gordurosas, e é bom evitá-las. As carnes processadas, como linguiça, hambúrguer e salsicha, entre outras, são conservadas com "nitritos e nitratos", substâncias que, no estômago, são transformadas em nitrosaminas, que aumentam os riscos de câncer no estômago e no intestino. Portanto, seu consumo também deve ser restringido.

Bebidas polêmicas

"A vida não é como queremos, é como ela é. Álcool e refrigerantes fazem parte dela", aponta Henkin. "Ao invés de falar mal deles, o certo é aprender a usá-los. O álcool está na civilização há séculos e o refrigerante faz parte da vida moderna. O que é correto? Não beber todos os dias, mas deixá-los para os domingos e dias de festas."

Ele ainda culpa os tempos modernos por alguns excessos: "Anos atrás não existiam essas garrafas de dois litros de refrigerante. A pessoa tomava uma garrafa pequena e ficava satisfeita. Agora, parece que tem de beber tudo. Refrigerante é prazer, mas não é hidratação. Para se hidratar, tome água".

Já a nutricionista aconselha a trocar a bebida: "O refrigerante deve ser evitado, pois contribui para a retenção de líquido e possui muito açúcar, sódio e conservantes. Podemos substituir por um suco de frutas natural". Ela lembra que o limão é rico em vitamina e possui um pH ácido que, associado ao trabalho enzimático, ajuda na quebra parcial das cadeias proteicas, o que facilita a digestão das carnes.

Sobre bebidas alcoólicas, Henkin enfatiza que a diferença entre elas são seus teores alcoólicos. "Assim, 600 ml de cerveja são iguais a uma dose de uísque; escolha um dos dois, não tome ambos. Ele também aconselha alternar o álcool com outras bebidas e moderar: "Vai beber caipirinha, tudo bem. Mas depois tome refrigerante ou água. Vai tomar cerveja? Conte quanto está tomando, não vá simplesmente enchendo o copo a toda hora."

A nutricionista diz que o ideal seria evitá-las para não tornar a refeição mais pesada, gordurosa, calórica e desequilibrada, além de facilitar o acúmulo de gorduras. Um copo de caipirinha de frutas com açúcar, por exemplo, possui cerca de 300kcal , o equivalente a duas latas de cerveja (151 kcal cada).

Fumaça do carvão

A forma de assar a carne também é polêmica, pois, durante o preparo, a fumaça do carvão libera alcatrão e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, substâncias com alto potencial cancerígeno.
A nutricionista Thatyana Freitas alerta: "A associação é feita principalmente com as carnes vermelhas, porque elas são preparadas mais frequentemente em churrasco ou na chapa".

Para não abrir mão desse prazer, mas manter a segurança, o nutrólogo dá uma dica. "O ideal é deixar a carne a uma distância maior da brasa. Nos Estados Unidos costumam assar a um palmo. Isso é péssimo. O indicado é que a carne fique a 50, 80 cm do fogo. Demora um pouco mais? Então, comece a assar mais cedo!", encerra.

Estou aqui dando continidade a uma série de artigos sobre como se alimentar de forma saudável para te mostrar um negócio no qual você não precisa sair de casa para desenvolve-lo.

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Nutrição para prevenir doenças.

Como a manutenção de uma dieta equilibrada pode evitar o desenvolvimento do câncer, infarto agudo do miocárdio e hipertensão.
O elevado calor das brasas de churrasco e das grelhas sobre a gordura libera
substâncias cancerígenas.

Até 1870 não havia registros de mortes por câncer do intestino grosso ou infarto agudo do miocárdio. A causa das (então) novas fatalidades pode estar ligada ao surgimento da farinha de trigo especial na segunda metade do século XIX. “O homem reduziu a quantidade de fibras consumidas ao substituir o ingrediente integral pelo produto refinado. Essa alteração resultou na carência da substância cujas propriedades minimizam o surgimento de câncer”, indica Sidney Federmann, médico da Secretaria Estadual da Saúde, de SP, da divisão de Doenças Crônicas Não Transmissíveis. O especialista é o autor do livro Prevenção de doenças crônicas — o melhor investimento (Escala), que oferece recomendações alimentares com o objetivo de diminuir a incidência de câncer e de outras doenças crônicas no mundo – (como infarto cardíaco, acidente vascular cerebral (AVC) e pressão alta). VivaSaúde entrevistou Federmann para conhecer a “dieta que previne”, que inclui 90 receitas feitas com alimentos ricos em fibras. Segundo o autor, todas deliciosas e de efeito comprovado: “meu sogro tem 102 anos, está lúcido e goza de boa saúde. Por isso, posso dizer que uma alimentação equilibrada é sinônimo de longevidade”. Como a dieta reduz o desenvolvimento de câncer e outras doenças?
Sidney Federmann: Os alimentos ricos em fibras combatem as células que causam o câncer do esôfago e, de uma maneira mais intensa, do câncer de intestino grosso. Eles também reduzem o risco de infarto, diabetes, doenças cardiovasculares e obesidade. No topo desta escala estão os cereais integrais, justamente um grupo de alimentos que quase não comemos. Feijão, legumes, verduras e frutas também têm a substância, mas em menor quantidade. Em 1870 o homem criou o processo de fabricação da farinha especial e passou a usá-la em muitas receitas. Em relação ao produto integral, esse ingrediente perde 80% de ferro, 50% de cálcio, 30% das proteínas e todo o complexo B. Aliado à carência dessas substâncias, houve um crescimento no consumo de alimentos animais. Desde então, a ingestão de carnes aumentou 70%, enquanto a do queijo subiu em 320%. As gorduras saturadas do derivado do leite elevam o risco de infarto cardíaco e de AVC.
Como as fibras agem no organismo?
Elas sugam as gorduras saturadas ingeridas, impedindo a absorção pelo organismo. Depois da digestão, transitam pelo intestino e saem pelas fezes, levando a gordura para fora do corpo. Sem uma quantidade mínima de fibras, perdemos esse poderoso mecanismo de proteção. Se consumo diário de fibras era de 30 g a 40 g, atualmente oscila entre 5 g e 10 g.
Então é só procurar os produtos integrais no supermercado?
Alguns itens são comercializados com rótulo informando que são integrais, mas são fabricados com 90% ou 94% de farinha branca. Para serem benéficos à saúde, esses produtos devem ser 100% integrais. A dica é checar a composição.
Quais alimentos não podem faltar na dieta de quem quer evitar doenças crônicas?
Os integrais (cereais, farinha de trigo e de centeio, milho, aveia e arroz) têm cinco vezes mais fibras do que o feijão, dez vezes a mais em relação aos legumes, e 15 vezes se comparado às frutas. As substâncias de todos esses alimentos têm ação complementar sinérgica em grudar as gorduras, eliminar, formar massa, acelerar e normalizar o funcionamento do intestino e facilitar as evacuações, evitando prisão de ventre, hemorroidas e doenças intestinais. Vegetais sem amido diminuem o risco de câncer de boca, de faringe, laringe, nasofaringe, esôfago, pulmão, estômago, cólon e reto. Feijões, ervilha, lentilha e grãos-de-bico protegem contra o câncer de estômago.
Como as frutas colaboram?
Elas protegem contra o câncer de boca, de faringe, laringe, nasofaringe, esôfago, pulmão, estômago, pâncreas, fígado, cólon e reto. O suco é um capítulo à parte. Se o epitélio (membrana que protege a garganta) está íntegro, fica resistente à penetração de bactérias. Beber sucos de frutas ácidas com muita frequência pode causar lesões na região, facilitando a entrada de micro-organismos que provocam inflamações. Procure opções menos ácidas, como melancia, manga ou pêssego. O ideal é a ingestão de frutas em sua forma natural e não o de seu suco. A mastigação injeta saliva, um potente antiácido que evita as lesões na garganta.

E quais alimentos aumentam os riscos de doenças crônicas?
Estudos de todo o mundo apresentam evidências convincentes de que os produtos animais como as carnes vermelhas e as embutidas (presunto, salsicha, mortadela, salame) estão entre as causas de câncer de intestino grosso. A Fundação Mundial de Pesquisas sobre o Câncer recomenda que a população centralize a alimentação no arroz integral, milho, feijão, legumes, verduras e frutas, e consuma os produtos animais em menor quantidade. A carne vermelha, por exemplo, é fonte de vitamina B12, ferro e proteínas, por isso deve fazer parte da dieta. O peixe reduz as chances de câncer de cólon. Já o frango não gera risco nem proteção. E lembre-se: ao comer carnes, prefira técnicas brandas de cozimento.
Como a soja contribui nessa dieta?
Dez pesquisas consultadas demonstram que quanto maior o consumo de produtos da soja, menor é o risco de câncer de próstata. Os fitoestrógenos do alimento impedem que o excesso de testosterona provoque o crescimento da próstata. Na China, em 2006, a taxa desse tipo de tumor era de 1,7 casos em 100 mil, contra 50 no Brasil e 135 nos EUA. A dieta dos chineses é composta em 71% de cereais, feijões, legumes, verduras e frutas. Lá o consumo de produtos animais é de apenas 15%, enquanto os norte-americanos comem cerca de 60%. A soja diminui o risco de doenças cadiovasculares, pois sua proteína reduz a produção de colesterol. As gorduras da soja também substituem as saturadas, e aí os ganhos são contra o diabetes. A gordura saturada em excesso é lesiva às células do pâncreas, que produzem a insulina.
Como preparar uma receita “protetora” sem perder o sabor?
É só usar a farinha de trigo integral e trocar a margarina por óleos de girassol, gergelim e canola. Uma pizza pode ser feita com molho de tomate, ervilha, palmito e até fatias de queijo. Equilibrando com fibras, a gordura saturada será eliminada com mais facilidade.
Pessoas com histórico familiar de câncer devem estar mais atentas à alimentação?
Claro, porém é bom lembrar que o histórico de câncer na família é relativo. Nos tumores de mama, por exemplo, apenas 5% dos casos são genéticos. Os outros 95% são relacionadas a fatores alimentares ou ambientais.

Estou aqui nesta segunda - feira a públicar um artigo que serve de alerta para mim e pra você. Um artigo que fala de como uma boa alimentação pode ajudar a prevenir doenças para te apresentar um negócio no qual você desenvolve sem precisar sair de casa.
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(* Estes resultados não são típicos. Consulta a política de rendimentos médios,aqui)
Eu tenho vindo a seguir as pisadas do meu pai, Silvio Fortunato, co-fundador dos Lazy Millionaires e TOP 20 da Empower Network.

Tenho acompanhado o trabalho dele há já vários anos e um dos pontos chave que me fez juntar a esta equipa foi eu querer a minha independência financeira e sei que com este projecto eu posso tê-la e já estou a obtê-la.
Estou a obtê-la porque eu sou estudante, pago as minhas próprias propinas com o que ganho online, trabalhando algumas horas por semana, com um trabalho continuado, ou seja, nunca estou a trabalhar para aquecer nem todos os meses começo do zero.
É um trabalho que vai ao longo do tempo e quanto mais tempo, maior é o trabalho acumulado.

Uma das coisas que mais valorizo no grupo é o crescimento das pessoas. Neste momento temos histórias incríveis de superação que não teriam sido possíveis sem o grupo.
Abre os olhos! Não percas tempo e não estejas parado.
Ouve e vê bem o que é que se passa porque há tanta desinformação e tanta contra informação por aí, que às vezes torna-se um bocadinho difícil de perceber a verdade.
Mas se investigares um bocadinho, se procurares fundo e acreditares e seguires o teu instinto, tenho a certeza que vais encontrar as respostas que tu procuras.
Vamos ao trabalho e tenho a certeza que se te empenhares e puseres a tua alma e o teu coração nisto, sei que a tua vida vai mudar de certeza."
Se até um míudo de 20 anos consegue, qual é a tua desculpa?
Estou aqui neste sábado a públicar um artigo de um tesmunho de um rapaz de apenas 20 anos, para que você possa a vim a se inspirar e entrar nesse negócio que você não precisar sair de casa para faze - lo.

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Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano.

RESUMO
A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.
Termos de indexação: Nutricionista. Produção de alimentos. Reações químicas. Substâncias tóxicas.

INTRODUÇÃO
A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, dentre as quais muitas ainda são desconhecidas. Mesmo assim, sabe-se que, durante tais reações, substâncias tóxicas ao organismo humano podem ser formadas ou podem ter sua toxicidade intensificada, de modo que se torna indispensável atentar para a relação entre o consumo dessas substâncias por longos períodos e o desenvolvimento de neoplasias que acometeram cerca de 10 400 000 norte-americanos em 20021.
Com o objetivo de conhecer a formação de toxinas na produção de alimentos, assim como de oferecer um alimento nutritivo que não traga riscos ao comensal, optou-se por pesquisar a influência do processamento de alimentos na formação de substâncias tóxicas, observando-se também os efeitos do consumo destas substâncias para o organismo humano.
Produção de substâncias tóxicas
A produção de substâncias tóxicas nos alimentos pode ocorrer de diferentes maneiras, mas se dá especialmente quando os produtos são submetidos a altas temperaturas2.
Algumas das principais reações na formação de compostos tóxicos são a hidrogenação de gorduras, a oxidação lipídica e a pirólise. Entre os processamentos, destaca-se a defumação e entre os diversos produtos formados, são relevantes as nitrosaminas, os peróxidos, os ácidos graxos trans (AGT), os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) e as aminas heterocíclicas (AH). Cada substância apresenta toxicidade característica, causando maior ou menor dano à saúde, dependendo da dose, do tempo e da freqüência de exposição e das vias de absorção.
Entre as doenças associadas às substâncias tóxicas formadas durante o processamento de alimentos, destaca-se o câncer. As neoplasias malignas têm seu desenvolvimento influenciado direta ou indiretamente pela qualidade e tipo do alimento, assim como pelo emprego de métodos inadequados de preparo e de conservação dos produtos alimentícios3.

Substâncias formadas a partir da degradação de lipídios
A degradação de óleos e gorduras pode ocorrer por oxidação, hidrólise, polimerização, pirólise e absorção de odores e sabores estranhos. Dentre essas possibilidades, a oxidação é a principal causa de deterioração de lipídios, alterando várias propriedades do alimento, como qualidade sensorial, valor nutricional, funcionalidade e toxicidade, mudanças essas que podem ocorrer em várias etapas do processamento, como produção e armazenamento4-5.
Mais de 400 compostos químicos diferentes já foram identificados em óleos reutilizados. Os produtos de degradação costumam ser divididos em voláteis e não-voláteis, os quais permanecem no alimento e causam as alterações referidas anteriormente6-7.
A oxidação de lipídios, que ocorre quando o oxigênio é adicionado ou o hidrogênio ou elétrons são removidos da molécula, tem sido arduamente estudada devido à relação com a alteração de alimentos, com a produção de diversas substâncias, assim como pelas várias reações com outros constituintes dos alimentos. Sabe-se que essas reações podem ser modificadas por muitos fatores, como a presença de metais, enzimas (lipoxigenase, oxidases e lipases), antioxidantes, luz, pH, temperatura, oxigênio e peróxidos8-10.

A velocidade de oxidação depende do grau de insaturação do ácido graxo, ou seja, quanto maior o número de duplas ligações, maior a suscetibilidade à reação. Um exemplo é o óleo de soja, cuja estabilidade é menor que a da gordura de coco7,10,11.
A auto-oxidação lipídica é baseada em mecanismos que envolvem radicais livres. Peróxidos são formados a partir da reação de ácidos graxos insaturados e triglicerídios com o oxigênio e da conseqüente formação dos radicais livres, em uma etapa denominada iniciação. Posteriormente, o número de produtos gerados aumenta, assim como a produção de aldeídos (etapa de propagação), responsáveis pelo odor característico da rancificação. Ao final (etapa de terminação), os substratos lipídicos tornam-se escassos, ocorrendo reações entre os próprios radicais livres7. Outras substâncias que podem ser geradas durante o processo de auto-oxidação são álcoois, ácidos, hidrocarbonetos e cetonas4. A rancificação oxidativa é responsável, principalmente, pelas alterações organolépticas dos produtos alimentícios10-12.
Os peróxidos não são prejudiciais ao organismo humano, e sim os seus derivados. Uma das maneiras pelas quais os peróxidos podem ser formados é por meio da ação da enzima lipoxigenase sobre os ácidos graxos poliinsaturados linoléico e linolênico. A lipoxigenase é encontrada em hortaliças, frutas e em alimentos de origem animal. Exemplos de grãos ricos em lipoxigenases são soja, ervilha e algumas variedades de feijão6,7. Íons metálicos como ferro, cobalto, cobre e molibdênio podem atuar como catalisadores da decomposição dos peróxidos13.

No aquecimento excessivo das gorduras, como na fritura de alimentos, formam-se produtos tóxicos ou cancerígenos, entre os quais acroleína e peróxidos. Isso ocorre porque temperaturas elevadas aceleram os processos oxidativos e de degradação dos lipídios. No processo de fritura, três componentes são responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dos lipídios: umidade do alimento (promove hidrólise dos triglicerídios), contato do óleo ou gordura com o oxigênio (promove alterações oxidativas) e alta temperatura do processo, de, aproximadamente, 180ºC. Deve-se ter cuidado, portanto, com a produção de alimentos fritos por imersão sem o controle da qualidade do óleo ou da gordura vegetal nos estabelecimentos de alimentação coletiva14,15.

Desde 1997, a indústria de fast food vem adotando métodos para tentar controlar a qualidade e prolongar o tempo útil do óleo utilizado para fritura de imersão. Entre as medidas, incluem-se o uso de filtros ativos e passivos, antioxidantes e a própria manutenção dos equipamentos de fritura. Essas alternativas até podem prolongar a vida útil do óleo, contudo os produtos alimentícios absorvem igualmente grandes quantidades de lipídios degradados durante o processo6.
A decomposição de óleos e gorduras é diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena quantidade de gordura, em panelas altas e estreitas, diminuindo o contato com o oxigênio. Além disso, o processo de rancificação pode ser diminuído se o óleo for guardado em recipientes de vidro ou de plástico e não ficar exposto à luz15-17. Deve-se também ter cuidado para que, durante os processos que utilizam aquecimento, a temperatura do óleo vegetal não ultrapasse os 170ºC, já que em temperaturas mais elevadas ocorrem a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos. É importante retirar os resíduos alimentares liberados durante a fritura, assim como certificar-se de que não haja detergente ou materiais de limpeza no recipiente no qual o óleo será aquecido6,18. No momento em que qualquer alteração for detectada no óleo utilizado para fritura de imersão, o produto deverá ser descartado.
A desidratação de alimentos é um procedimento utilizado para impedir a proliferação de microorganismos, no entanto níveis de umidade abaixo de aw <0,1 tornam o produto suscetível à oxidação pela concentração de metais e pela formação de radicais livres no processo de secagem10. O processo utilizado para impedir a oxidação da gordura do leite integral em pó, por exemplo, é envolver os glóbulos de gordura com uma camada de lactose, impedindo o contato direto com o ar4,13.
Hur et al.10 e Chung et al.16 sugerem que a ingestão dos compostos formados a partir da oxidação em lipídios possa causar doença gástrica crônica e câncer. Outro ponto de grande relevância é que a oxidação do colesterol é considerada arterogênica e carcinogênica, aumentando o risco de desenvolvimento de dislipidemias e de doenças cardiovasculares.

Ácidos graxos trans 

Os ácidos graxos insaturados (AGI) apresentam uma ou mais duplas ligações, podendo formar isômeros geométricos. Quando os hidrogênios ligados ao carbono da insaturação estão do mesmo lado o ácido graxo é denominado cis, quando os hidrogênios estão em lados opostos é denominado trans19-24.
Na natureza, os ácidos graxos geralmente estão na configuração cis20. Quando os ácidos graxos cis ou os triglicerídios que os contêm são submetidos a processos enzimáticos, oxidativos ou de hidrogenação, há a formação da configuração trans21-22. Os ácidos graxos trans são sólidos à temperatura ambiente, com ponto de fusão mais elevado, podendo ser considerados intermediários entre os AGI e os ácidos graxos saturados (AGS)23-24.

Os AGT sempre compuseram a dieta humana via ingestão de alimentos provenientes de animais ruminantes, como leite e carne bovina, pois são formados a partir de sistemas enzimáticos da flora microbiana, por meio do processo denominado biohidrogenação. Atualmente, essas substâncias encontram-se amplamente difundidas na dieta alimentar, como em margarinas, óleos vegetais, produtos de confeitaria e panificação e alimentos fritos. Os alimentos que contêm gordura parcialmente hidrogenada contribuem com 80 a 90% da ingestão diária de AGT; já no caso dos que contêm óleos refinados, a contribuição é entre 1 e 1,5%, aumentando os níveis com a reutilização do óleo19,20,22-25.
Ovesen et al. avaliaram o perfil de gorduras utilizadas por duas grandes redes de fast food, encontrando altas concentrações de AGT23. No entanto, há divergência sobre a importância dos alimentos fritos como fonte de isômeros trans26.

A hidrogenação é um processo de endurecimento pelo qual o hidrogênio desfaz a insaturação e ocasiona a formação de AGT. O processo ocorre na presença de um catalisador de níquel, tendo como objetivos reduzir o grau de insaturação, para diminuir a velocidade de oxidação, e modificar as características físicas, como textura e ponto de fusão12. Os óleos vegetais são hidrogenados seletivamente, conservando o máximo de quantidade de ácido oléico e linolênico, fazendo com que a solidificação ocorra a temperaturas muito baixas, tornando-o praticamente inodoro e insípido, além de poder ser aquecido a 180ºC. Nas margarinas, a hidrogenação ocorre até que se alcance a cremosidade ou a dureza desejada19,24-27.
Quanto mais sólida a gordura de origem vegetal após o processo de hidrogenação, maior será a concentração de AGT. Estratégias como a combinação de hidrogenação parcial e interesterificação química reduzem significativamente a quantidade de AGT, sem alterar consideravelmente a relação ácido graxo poliinsaturado (AGS). Já a interesterificação enzimática tem permitido a produção de margarinas livres de isômeros trans19,28.

Os ácidos graxos trans, apesar de não possuírem efeito cumulativo, podem ser encontrados em vários tecidos do organismo humano, como, por exemplo, no tecido adiposo. Também passam de mãe para filho por meio do leite e da placenta e interferem na conversão de ácidos graxos essenciais a ácidos graxos poliinsaturados no organismo, sendo responsáveis por reações alérgicas, como a asma em adolescentes24,29,30.

No princípio dos anos 1990, estudos demonstraram que o consumo de isômeros trans altera as concentrações séricas de lipídios, aumentando o lipoproteína de baixa densidade (LDL colesterol) e diminuindo o lipoproteína de alta densidade (HDL colesterol), sendo, por estes motivos, associado ao aumento no risco de doença arterial coronariana (DAC)20,28. Além disso, outros fatores relacionados ao consumo de AGT podem levar ao desenvolvimento de DAC: aumento dos níveis de lipoproteína(a) e de triglicerídios séricos; efeitos adversos no metabolismo de ácidos graxos essenciais e no balanço das prostaglandinas (há inibição da enzima delta-6-dessaturase), podendo levar à trombogênese (elevação dos marcadores de inflamação e disfunção endotelial, favorecendo a formação de placas ateroscleróticas). A morte súbita e a resistência à insulina são outras conseqüências possíveis25-28,31,32.
Há controvérsias sobre as mudanças metabólicas ocasionadas pelos AGT quando presentes em maior quantidade na nutrição humana23. O meio acadêmico vem discutindo constantemente sobre as vantagens e desvantagens da substituição de alimentos fontes de AGT pelos ricos em AGS. Os AGS, embora ricos em colesterol, não trariam alterações no HDLc, ao contrário dos trans que diminuíram HDLc além de elevarem LDLc24.

Estudos em cobaias demonstraram que os AGT competem com os ácidos graxos n-6 e n-3 nas reações de dessaturação e elongação, produzindo eicosanóides sem atividade biológica. Os AGT também podem inibir as enzimas β5 e β6 dessaturase, bloqueando o metabolismo de ácidos graxos essenciais. Esses processos, durante a fase gestacional, podem alterar o desenvolvimento intra-uterino pela inibição da síntese de ácido araquidônico e docosahexaenóico (DHA)19.

O elevado consumo de alimentos ricos em AGT, além das implicações nutricionais, leva à redução da ingestão de ácidos graxos essenciais, como o ácido araquidônico (essencial para o crescimento e desenvolvimento dos tecidos) e o DHA (importante para a função visual e neural), favorecendo o desenvolvimento de síndromes causadas pela deficiência destes ácidos graxos19,24,33.
A busca por alternativas para produzir gordura vegetal hidrogenada sem isômeros trans demonstra a preocupação com o consumo desse composto. O Brasil, contudo, ainda não apresenta dados exatos sobre a ingestão de AGT, apesar de ser sabido que a utilização de gordura hidrogenada é ampla e indiscriminada, apontando, portanto, para um consumo elevado19.

Segundo Sanhueza et al.33 o ácido linoléico conjugado ou vacênico (trans do linoléico formado a partir da biohidrogenação em ruminantes que se alimentam de pasto) possui estrutura diferenciada, sendo apontado como possível substância anti-câncer, anti-aterosclerose, anti-obesidade e como modulador da imunidade. O tema ainda causa polêmica no meio científico, e alguns autores levantam a hipótese de que animais alimentados com pouca pastagem e com ração rica em sementes oleaginosas, apesar do alto teor de lipídios insaturados, em vez de produzirem o ácido vacênico produzem ácidos graxos trans em níveis significativos, contaminando a carne, o leite e derivados destes20-25, 32-34.

Em um estudo de coorte realizado com mulheres saudáveis (n=80), estimou-se que as substituições de 5% da energia proveniente dos ácidos graxos saturados e 2% proveniente dos ácidos graxos trans por ácidos graxos poliinsaturados podem reduzir o risco de doenças cardiovasculares para 42 e 53%, respectivamente35.
Em julho de 2003, a Food and Drug Administration (FDA) decretou que, a partir de 1º de janeiro de 2006, fabricantes de alimentos e de suplementos deveriam passar a listar, separadamente dos AGS, o conteúdo de AGT nos rótulos dos alimentos. Deste modo, atualmente todo alimento contendo mais de 0,5g de ácidos graxos trans precisa especificar essa quantidade no rótulo36. No Brasil, o prazo para a adequação dos rótulos terminou em 1º de julho de 2006, conforme regulamentado pela RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)37.
Segundo a IV Diretriz Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose, 2007 não há consenso em relação à quantidade máxima permitida na dieta, no entanto, recomenda-se que a ingestão de gordura trans deva fornecer menos do que 1% da energia total da dieta38.

Aminas heterocíclicas 

As aminas heterocíclicas (AH) são substâncias indesejadas produzidas durante a exposição de alimentos a altas temperaturas. Muitas AH são formadas ao assar, fritar ou cozinhar alimentos por longo período, principalmente os ricos em proteínas, como carnes e pescados39-41. As AH ainda podem ser encontradas em resíduos de panelas e em extratos de carne. Sua formação ocorre pela pirólise de certos aminoácidos, entre os quais triptofano, lisina, ácido glutâmico e fenilalanina, ou pela reação entre creatina (também denominada creatinina) e os produtos da Reação de Maillard42.
Investigações sobre a presença de AH foram realizadas em carne de boi (assada e frita) e carne de pescado (assado, no forno e a la parrilla) comercializadas na Espanha. Nas peças foram encontrados os seguintes mutágenos: 2-amino-3-metilimidazol (4,5-f) quinolina (IQ), 2-amino-3,4-dimetilimidazol (4,5-f) quinolina (MeIQ) e 2-amino-3,8-dimetilimidazol (4,5f) quinoxalina (MelQx)9.
Balogh et al.43 analisaram tortinhas de carne bovina moída fritas em três temperaturas diferentes (175ºC, 200ºC e 225ºC) por 6 e 10 minutos de cada lado, a fim de que fossem determinadas as condições de maior formação de aminas heterocíclicas. As maiores concentrações foram geradas na fritura a 225ºC por 10 minutos/lado. Foram encontradas em maior quantidade PhIP e MelQx. A vitamina E, quando usada na concentração de 1% e adicionada diretamente sobre as tortinhas de carne moída diminuiu as quantidades de AH, com médias de redução de 45 a 75%.

As AH encontram-se entre as substâncias mutagênicas conhecidas mais potentes, causando tumores em animais de experimentação, principalmente na bexiga44. As aminas heterocíclicas são metabolizadas pelo citocromo P-450 dos microssomos hepáticos em mutágenos ativos, as N-hidroxilaminas, as quais são convertidas em compostos capazes de se unir à guanina, afetando a replicação e a transcrição do DNA42,45,46.
Atualmente vem sendo analisada a correlação entre a ingestão de AH e a incidência de câncer de mama, cólon e próstata. Em animais, as aminas heterocíclicas provocam neoplasias malignas em glândulas mamárias, próstata, pulmão, cólon, pele, pâncreas, bexiga e fígado. Ainda há evidências de que elas afetam o sistema vascular, as glândulas salivares e de que levam à degeneração miocardial. Entretanto, é importante salientar que cada organismo reage de maneira específica, tolerando maiores ou menores doses desses compostos42-48.

Para diminuir a formação desses compostos, deve-se adicionar antioxidantes naturais ou sintéticos durante a cocção, por estarem os intermediários dos radicais livres envolvidos na reação. Tanto a proteína de soja concentrada como a farinha da semente de algodão sem gordura contêm compostos antioxidantes que reduzem a mutagenicidade de AH na carne bovina cozida. Estatisticamente, a vitamina E e a essência de alecrim também possuem efeito positivo na inibição do PhIP, entretanto tratamento algum ou dose foram eficientes para inibir totalmente a formação das aminas heterocíclicas. Também é possível diminuir a produção das AHs no hambúrguer com a adição de cebola na carne bovina triturada crua43,48,49.
No microondas, apesar das temperaturas elevadas, a mutagenicidade das aminas heterocíclicas é reduzida pelo menor tempo de cocção. É preferível, portanto, processar alimentos à base de carne no microondas do que por meio de frituras ou cocção direta43. Não foram encontrados na literatura valores de referência sobre o consumo diário tolerável de
aminas heterocíclicas em seres humanos. Mesmo assim, a correta quantificação das aminas heterocíclicas nos alimentos preparados é essencial para avaliar os riscos para seres humanos2.

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos 

Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são substâncias amplamente distribuídas no ambiente, formados principalmente em processos de combustão e pirólise de matérias orgânicas, como carvão e petróleo50,51, constituindo um grupo considerado altamente carcinogênico ou genotóxico52.
Além da pirólise, acredita-se que o processo de pirossíntese também esteja envolvido na produção dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Na pirólise, em temperaturas elevadas, compostos orgânicos são convertidos em moléculas pequenas não estáveis. Na pirossíntese, essas e outras sustâncias são recombinadas e produzem moléculas maiores e mais estáveis de HAP52.
São quatro as fontes principais de HAP em alimentos: fontes naturais (como queimadas em florestas), poluição ambiental (contaminação de solo e de água), materiais de embalagens e alguns tipos de processamento. Entre os processamentos de alimentos em que ocorrem produção de HAP incluem-se defumação, secagem direta com madeira ou carvão (churrasco e parrillada, por exemplo) e torrefação50,53.

Durante o processo de assar a carne na brasa, a gordura é pirolisada pela ação da chama direta na peça, assim como pelo calor do carvão, gerando os HAP carcinogênicos. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que passam a compor a fumaça gerada, são absorvidos e se depositam na camada mais externa da carne. A concentração de HAP varia de acordo com as quantidades de gordura e de fumaça, mas pode alcançar valores de até 50ppm de benzo(a)pireno (BaP). Além do churrasco, essas substâncias já foram encontradas em embutidos, hambúrgueres, frango, peru, pescados, bacon e cebola submetidos a este tipo de tratamento culinário9,51,52.

Em um estudo realizado por Kazerouni et al.54 nos Estados Unidos, os maiores níveis de benzo(a)pireno (acima de 4ng de BaP/g de carne cozida) foram encontrados em carnes, hambúrguer e frango com pele grelhados ou assados em altas temperaturas. Cereais e hortaliças também podem ser fontes dietéticas de HAP, quando submetidos a processos de desidratação51.

No processo de torrefação, um dos alimentos que se destaca pela produção de HAP é o grão de café. Apesar de somente 20 a 30% dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos da quantidade presente no pó passarem para a bebida, o modo de preparo pode aumentar a concentração no líquido. Quando o pó de café é fervido juntamente com a água (hábito ainda comum no Brasil), a quantidade de HAP é muito próxima à quantidade existente no pó. No entanto, quando o café é coado por processo direto, a liberação de HAP para a bebida diminui 5,5 vezes, se comparada ao pó fervido com a água. Foi demonstrado também que, além do modo de preparo facilitar a liberação de HAP para o café líquido, a cafeína aumenta a solubilidade do B(a)P em água pela formação do complexo benzo(a)pireno-cafeína, arrastando o B(a)P e demais HAP para a bebida. A quantidade de cafeína no café fervido com a água é até 30% maior do que no café coado diretamente. Portanto, a fervura facilita a passagem de hidrocarbonetos para a bebida pela maior liberação de cafeína e pela formação do complexo benzo(a)pireno-cafeína53.

Outra bebida amplamente consumida no Rio Grande do Sul que contém grandes quantidades de HAP é o chimarrão. Isso se deve ao fato de que a erva-mate (Ilex paraguarensis) ainda é beneficiada rudimentarmente, com a etapa de sapecação das folhas feita com chama de combustão direta. Machado et al. encontraram no chimarrão níveis de até 0,22µg de B(a)P nos primeiros 250mL da bebida, valor excedente em 90 vezes o limite máximo permitido para água pura pela legislação brasileira53.
Em relação à concentração de HAP, foi realizado um estudo sobre a quantidade de hidro-carbonetos aromáticos policíclicos em margarinas, cremes vegetais e em maioneses, por serem os óleos e as gorduras a segunda fonte de HAP. Margarinas e cremes vegetais, apesar da pequena quantidade de HAP, são considerados fontes importantes, devido à sua ampla utilização na dieta. Em geral, produtos contendo óleo de milho mostram em sua formulação maiores níveis de contaminação55. A contaminação dos óleos vegetais se dá pela poluição do ar e pela conseqüente deposição de partículas sobre as plantas oleaginosas, devido ao fato de as plantas absorverem HAP em solos contaminados e pela sapecação do grão em fumaça produzida pela queima de madeira. Conclui-se, portanto, que a produção de HAP em alimentos contendo óleo vegetal ocorre pela contaminação da matéria-prima, assim como durante o processamento dos grãos56.

Em um experimento realizado para quantificar os valores existentes de HAP em diversos grupos de alimentos, as maiores concentrações de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos foram encontradas no grupo dos açúcares e doces (chocolates, gelatinas e alcaçuz), destacando-se o criseno (36µg/kg). Esse dado foi considerado surpreendente, já que até o momento nenhum desses produtos era suspeito de conter altos níveis de HAP57. No Brasil, análises realizadas em amostras de açúcares comerciais indicaram a presença de HAP em concentrações que variam de 0,25 a 0,83µg/kg52.
O mecanismo de toxicidade dos HAP se dá pela formação de produtos intermediários reativos, responsáveis pelos efeitos carcinogênicos58. Segundo a Organização Mundial da Saúde, dentro dos grupos de HAP, 13 compostos são claramente carcinogênicos e genotóxicos59. São metabolizados pelas enzimas hepáticas em diol-epóxidos, ligando-se covalentemente às macromoléculas celulares (incluindo o DNA) e causando erros de replicação e mutações. Há evidências de que outras reações intermediárias também são geradas por um processo de oxidação, o que pode resultar em instabilidade química na alquilação do DNA, levando ao processo mutagênico7.

Estudos epidemiológicos associam a exposição de misturas de HAP contendo benzo(a)pireno ao risco aumentado de produzir câncer de pulmão e outros tumores. Também foi observada maior freqüência de câncer de estômago em populações que consomem tradicionalmente grandes quantidades de produtos cárneos defumados54,58. A World Cancer Research Fund desaconselha a preparação de carnes a temperaturas elevadas ou expostas diretamente ao fogo por aumentar o risco de câncer no estômago e no trato gastrointestinal3.

Além disso, animais de experimentação expostos ao B(a)P por diferentes vias de introdução e administração, incluindo a dieta por via oral, têm desenvolvido papilomas e carcinomas gástricos60. Segundo o Comitê Científico de Alimentação Humana da União Européia, são considerados cancerígenos os seguintes HAP: benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno, benzo(j)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(g,h,i)perileno, benzo(a)pireno, criseno, ciclopenta(c,d)pireno, dibenzo(a,h)antraceno, dibenzo(a,e)pireno, dibenzo(a,i)pireno, dibenzo(a,l)pireno, ideno(1,2,3-cd) pireno e 5-metilcriseno61.
A necessidade de estabelecimento de limites para HAP em alimentos tem sido manifestada por vários países, sendo este tema considerado prioritário dentro do Comitê do Codex Alimentarius para Aditivos Alimentares e Contaminantes (CCFAC)62. O Brasil ainda não estabeleceu tais valores máximos. Por outro lado, Alemanha, Áustria e Polônia limitam em 1µg/kg o teor máximo de B(a)P em carnes defumadas, sendo esse valor utilizado como referência para os demais alimentos55. O Comitê Científico da Alimentação Humana da Comunidade Européia considera que, sabendo-se do efeito genotóxico dos HAP, seus níveis nos gêneros alimentícios devem ser tão reduzidos quanto razoavelmente possíveis. Além disso, dadas as incertezas que ainda existem quanto aos níveis aceitáveis de HAP nos alimentos, o Regulamento (CE) nº 466/2001 da Comissão prevê uma revisão das medidas até primeiro de abril de 200761.
Muitos alimentos industrializados com sabor e aroma de defumados têm a defumação direta substituída por líquidos com menor risco para a saúde humana, mesmo que alguns preparados ainda contenham certa quantidade de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos63. Além disso, o Comitê Científico da Alimentação Humana indica a utilização de carvão ativado para remover benzo(a)pireno durante a refinação de óleos61. É necessário então que a indústria alimentícia e os Estados invistam em pesquisas e novas tecnologias para diminuir a produção destas substâncias durante o processamento de alimentos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS 

Verificou-se, durante a realização deste estudo, que a química de alimentos e seus processos ainda são pouco conhecidos cientificamente. Não se sabe se hábitos tidos como comuns durante a preparação de uma refeição podem causar algum dano a quem a consome. Observou-se também que, dependendo do alimento e do tipo de preparação, substâncias tóxicas podem ser formadas, em níveis variados, assim como cada organismo tolera maior ou menor ingestão, provocando ou agravando doenças.
Assim, é importante que o profissional nutricionista tenha conhecimento sobre a produção de toxinas durante os vários processos envolvendo alimentos, bem como que saiba em que níveis aquelas podem afetar a saúde humana. É necessário, também, conhecer e propor técnicas de processamento adequadas, visando à saúde do cliente e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.
Muitos estudos ainda necessitam ser realizados nesse campo, tanto pela dificuldade em confirmar suspeitas, como pela grande variedade de alimentos e pelas diversas formas de prepará-los existentes.
COLABORAÇÃO
A.C. MARQUES participou na elaboração do projeto de pesquisa, na coleta de referencial teórico, na discussão dos resultados e na elaboração do artigo. T.B. VALENTE participou na coleta de referencial teórico, na discussão dos resultados e na elaboração do artigo. C.S. ROSA participou na elaboração do projeto de pesquisa e na elaboração do artigo.

Estou aqui nesta - quinta feira públicando um artigo sobre a questão da alimentação saudavél: Por dois motivos: O primeiro motivo e que acho um assunto de extrema importância para os nossos dias. E o segundo motivo e para te apresentar um negócio no qual você não precisa sair de casa para aprender sobre esse negócio, basta ter um computador com internet.

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Pênis com verrugas e cheiro forte pode indicar doenças na área íntima.

Conheça os sinais de alerta para recorrer ao urologista.

Por Carolina Serpejante - publicado em 15/01/2014

A região genital masculina merece muitos cuidados para se manter saudável. Entre eles, o uso do preservativo e a adoção de hábitos de vida saudáveis sem dúvida são as atitudes mais importantes de quem quer se cuidar. "A primeira dica é caprichar na higiene e ficar atento a qualquer sinal que possa indicar um problema", afirma o urologista Valter Javaroni, chefe do departamento de andrologia da Sociedade Brasileira de Urologia - regional Rio de Janeiro. Infecções do pênis e até mesmo DSTs são sinais muito precoces de sua instalação, basta você ficar atento aos sintomas:

Odores desagradáveis

A primeira causa de cheiro ruim no pênis é a "sujeira" que pode ter ficado escondida entre a glande e o prepúcio, a camada de pele que recobre a glande. "Nos homens não circuncidados o prepúcio costuma abrigar germes dos mais diversos, requerendo, portanto, uma higiene íntima mais cuidadosa", diz o urologista Sylvio Quadros, chefe do Departamento de DST da Sociedade Brasileira de Urologia. Algumas doenças podem também causar odor desagradável: ulcerações penianas causadas por DST, inflamações por fungos ou bactérias e até câncer de pênis numa fase mais avançada.
Verrugas e manchas no pênis devem ser olhados com atenção.
 A limpeza do pênis no banho envolve puxar o prepúcio (pele que recobre a glande ou cabeça do pênis) até o aparecimento total da glande, passar água com espuma de sabão ou sabonete sobre a superfície da mucosa e/ou pele suavemente, até sair toda a camada de gordura acumulada. "A higiene na área deve ser feita com água e sabonete neutro (glicerina ou coco), evitando produtos que destruam as bactérias naturais e protetoras", diz o urologista Valter Javaroni, chefe do departamento de andrologia da Sociedade Brasileira de Urologia - regional Rio de Janeiro. Ele ressalta que o sabonete íntimo feminino não deve nunca ser usado para a higiene do pênis, uma vez que ele foi feito para outro tipo de pele e órgão. Segundo os especialistas, se o odor persistir mesmo após a higiene adequada, o melhor é procurar um médico.
Ardência ao urinar As doenças no pênis no geral não se relacionam com seu tamanho ou as suas dimensões

Independentemente do desconforto ser mais ou menos intenso, a ardência uretral pode ser sinal importante de inflamação na uretra ou bexiga. Se a ardência estiver acompanhada de secreção saindo pelo canal, pode indicar uretrite. "Significa que um germe ao qual você foi exposto se instalou na uretra", afirma o urologista Valter. O especialista afirma que a forma mais comum de contágio é pelo sexo sem proteção, sendo infecções por clamídia, ureaplasma e gonococo (causadora da gonorreia) as mais comuns. "Diante desses casos é fundamental um diagnóstico preciso por meio de exames laboratoriais, a fim de buscar o tratamento pertinente", completa o urologista Sylvio.
 

Manchas no pênis e bolsa escrotal "Caso surjam manchas feridas no pênis ou na bolsa escrotal e elas persistam por mais de 48 horas após a atividade sexual, procure um médico", declara o urologista Valter. O médico irá analisar a lesão e descobrir qual o possível causador: vírus, bactéria ou fungo. "Em alguns casos pode solicitar exames de sangue que auxiliam na confirmação da suspeita de um agente causador", explica. Os especialistas lembram que qualquer mancha deve ser investigada, uma vez que podem indicar desde DST até um prenúncio de câncer.

Pênis torto 

Visite um médico ao menor sinal de alteração.
Há indivíduos que apresentam pênis torto congênito e, apesar de se tratar de uma variante anatômica, não é uma doença. "Entretanto, geralmente entre a quarta e sexta décadas de vida, algumas pessoas podem experimentar esse problema em razão da doença de Peyronie", explica o urologista Sylvio. Segundo os especialistas, a doença afeta cerca de 5% dos homens e é causada pelo acúmulo de tecidos no revestimento dos corpos cavernosos - duas estruturas cilíndricas que compõe o pênis. É importante ressaltar que a doença de Peyronie acontece quando o pênis começa a entornar em algum ponto de sua extensão, ficando com formato de "L". Dessa forma, pessoas cujo pênis como um todo é mais voltado para um lado ou outro não tem um problema - no geral, isso acontece porque o pênis se acostuma à posição em que é deixado dentro da cueca.
"O tratamento para doença de Peyronie até hoje é inconsistente e não há até então nenhuma droga que, de maneira segura, possa reverter o processo do encurvamento peniano", explica Sylvio. Naqueles casos em que a angulação do pênis não permite a penetração, estaria indicado o tratamento cirúrgico. De qualquer forma, o urologista saberá orientá-lo para que essa situação afete minimamente sua vida sexual.
Odor e consistência do sêmen.
Usar camisinha e manter higiene do pênis é fundamental para evitar DSTs.

Coceira

Na maioria das vezes a coceira se deve a infestação por diversos tipos de fungos ou protozoários, uma vez que a genitália é um ambiente úmido, propício à proliferação desses micro-organismos. O mesmo conselho ajuda no caso dos odores e coceiras persistentes. Percebendo um cheiro desagradável seguido ou não de coceira e que persistam mesmo com os cuidados de higiene, busque ajuda do medico. "O excesso de fungo pode ser o motivo, mas não se automedique, para não atrapalhar o diagnóstico", explica o urologista Valter.

Verrugas e feridas O espermograma é o exame que permite a análise física e bioquímica do sêmen, devendo ser realizado sempre que há modificação do aspecto normal deste

Se um dia você perceber uma ferida ou verruga em seu pênis, sob qualquer circunstância, procure um médico. "As verrugas genitais, causadas na sua grande maioria pelo HPV, podem estar relacionadas com câncer genital, anal e também de laringe, tanto nos homens quanto nas mulheres", explica o urologista Sylvio. Daí a necessidade de que sejam tratadas desde o inicio. Feridas podem ser um sinal de outras doenças sexualmente transmissíveis, principalmente se não cicatrizarem. "Essas ocorrências devem ser diagnosticadas e tratadas com o mais rápido possível", diz o especialista. Além disso, completa o urologista Valter, nesses casos é extremamente contraindicado o uso de pomadas com corticoides, já que o produto pode estimular a multiplicação do vírus do HPV.

Tamanho do pênis

Muitas homens tem dúvidas se o tamanho do pênis é normal. E a resposta provavelmente é sim. "As doenças no pênis no geral não se relacionam com as suas dimensões", afirma o urologista Sylvio. Ele ser mais ou menos extenso, com um diâmetro maior ou menor, de nada interfere na saúde. "Porém, pode acontecer de o pênis começar a diminuir progressivamente, indicando algum de tipo de lesão nas suas estruturas, o que deve ser investigado clinicamente." Nessa linha, é importante lembrar que inchaços na região também merecem atenção.

Função sexual

O principal sinal de comprometimento das funções sexuais é a insatisfação com o próprio desempenho. Isso se deve, segundo Sylvio Quadros, fundamentalmente a quatro situações:  diminuição importante ou ausência completa do interesse pelo sexo; incapacidade do pênis de se tornar suficientemente ereto para a penetração; o pênis consegue ereção plena, porém a perde durante o ato sexual, mesmo antes de chegar ao orgasmo; a ereção é satisfatória mas o orgasmo acontece fora do controle, antes da vontade manifesta da pessoa. Em qualquer um desses cenários, a investigação clínica se torna fundamental para a resolução do problema. Não custa lembrar que os fatores de risco para alterações da função sexual são pressão alta, diabetes, colesterol alto, obesidade, sedentarismo, tabagismo, depressão, entre outros. "Mesmo com os avanços da medicina moderna, o melhor tratamento continua sendo a prevenção", diz o urologista Valter. Converse com um medico e siga corretamente as orientações - afinal, quem se cuida pode manter-se sexualmente ativo por toda a vida.
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Óleos e gorduras

Mas a verdade é que as gorduras têm um papel fundamental nas nossas vidas. por Gonzalo Navarrete
De tão ostensivamente associadas aos efeitos negativos, elas são temidas por quem pretende ter uma alimentação saudável. Mas a verdade é que as gorduras têm um papel fundamental nas nossas vidas. Se isso não bastasse, elas são excelentes condutoras de sabor e meios fantásticos de cocção – atire a primeira pedra quem não gosta de uma fritura bem-feita!

O que são gorduras?

Vamos voltar no tempo e relembrar um pouco as aulas de química do ensino médio. Gorduras, conhecidas também como lipídeos, são substâncias químicas formadas basicamente por ácidos graxos e glicerol (a proporção é de três moléculas de ácidos graxos ligadas a um glicerol). Elas podem ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou líquida (óleos). Mas por que elas acabaram ocupando um papel tão importante na nossa alimentação? Basicamente porque são essenciais para o nosso organismo. Em primeiro lugar, é uma importante fonte de energia, altamente concentrada. São nove calorias por grama, mais que o dobro da quantidade de energia existente nos carboidratos e proteínas (4 cal/g), as outras substâncias básicas que compõem a nossa alimentação. Também fornecem vitaminas (A, D, E e K), revestem e protegem órgãos vitais. A digestão das gorduras é mais lenta, o que garante uma sensação de saciedade e um intervalo maior entre as refeições.
Os ácidos graxos são formados por cadeias de carbono (18 ou mais átomos). Alguns desses átomos de carbono se ligam a um par de átomos de hidrogênio, formando o grupo CH2. O grau de saturação da gordura está diretamente ligado ao número de pares de hidrogênio existentes – quanto mais ligações, mais saturada a gordura. As chamadas gorduras saturadas são encontradas em estado sólido na temperatura ambiente, geralmente na gordura animal, como carne, banha e derivados do leite.
A manteiga, derivada do leite, é rica em gordura saturada, sólida

É verdade que óleo de oliva faz bem para a saúde?

S im. O óleo de oliva é rico em gordura monoinsaturada, mais que qualquer outro óleo vegetal. Uma gordura monoinsaturada é aquela em que falta só um par de átomos de hidrogênio na cadeia carbônica do seu ácido graxo – por decorrência, poliinsaturada é aquela em que faltam dois ou mais pares. Na sua composição, o óleo de oliva tem 77% de gordura monoinsaturada. No óleo de canola, a porcentagem é de 62% e no de amendoim, 49%. A sua principal característica é manter o nível do bom colesterol no sangue, que, por sua vez, retira de circulação o mau colesterol. Cientificamente, já ficou provado que as gorduras monoinsaturadas ajudam a reduzir o risco de doenças cardiovasculares, como infarto do miocárdio e problemas coronarianos. A oliveira é originária da região banhada pelo Mar Mediterrâneo e seu óleo já era consumido na antigüidade pelos povos que habitavam essa área – gregos, hebreus, etruscos.
O azeite extravirgem, considerado o mais nobre de todos, é obtido da prensagem mecânica das azeitonas, com acidez máxima de 1%. Há ainda o azeite virgem, feito também por métodos mecânicos, com até 2% de acidez, e o azeite refinado, que são azeites virgens de qualidade inferior tratados quimicamente. O que se chama simplesmente de azeite de oliva é uma mistura de azeites virgens e refinados. O azeite é muito usado para temperar pratos, dado o seu aroma e sabor extremamente agradáveis, mas também pode fritar. Se for usado para esse fim, ele tem um problema: queima a temperaturas mais baixas que outros óleos vegetais. Outro problema do azeite é o preço elevado, que faz mal ao bolso.
O azeite de oliva é um dos pilares da chamada dieta mediterrânea, considerada muito saudável

O que é ranço?

Uma gordura rançosa é aquela que teve sua estrutura química degenerada por um destes fatores: água, sal, ar, temperatura ou resíduos de frituras anteriores. O gosto característico do ranço pode ser sentido em qualquer alimento rico em lipídeos, como nozes ou queijos. No caso dos óleos, o mau cheiro, a cor escura e a alteração da viscosidade podem ser encarados como um alerta de que ele entrou em decomposição. Geralmente isso ocorre quando o óleo ultrapassa a sua temperatura máxima de 200ºC. Ele começa a queimar e libera compostos acres e uma fumaça picante. Além da temperatura, o ranço também pode ser causado por outros dois tipos de reações químicas, que resultam principalmente da reutilização excessiva do óleo. A primeira reação é a hidrólise, que ocorre na hora do contato da água dos alimentos com o óleo. Quimicamente, a gordura libera ácidos graxos e glicerina, aumentando a acidez e desprendendo um odor desagradável.
É por isso que não se recomenda tampar a frigideira durante o processo de fritura. A fumaça quente na superfície fria da tampa forma gotas d’água, que caem no óleo. Esse processo acelera a deterioração do óleo. Já a oxidação ocorre pela reação das enzimas da gordura com metais ou com o próprio ar. Para aumentar a vida útil do óleo, é preciso filtrá-lo e mantê-lo em ambiente fechado e escuro o que evita a oxidação da substância, segundo a nutricionista Viviane Lourenço Braz, especialista em frituras. E

Por que algumas frituras são sequinhas e outras, encharcadas?

Porque as frituras encharcadas não foram bem-feitas. Para fazer uma boa fritura, o óleo deve estar bem quente (cerca de 180ºC) e os alimentos, preferencialmente secos. Isso impede que a água, ao entrar em contato com alta temperatura, evapore rapidamente e espirre óleo. Ajuda muito se o alimento estiver picado miúdo e completamente mergulhado no óleo. Quando a peça é muito grande, ela irá provocar uma queda na temperatura do óleo. A crosta vai demorar mais tempo para se formar e o alimento vai ficar encharcado de óleo por causa da demora no cozimento. O óleo novo, por incrível que pareça, não é a melhor alternativa para a fritura. O ideal é acrescentar duas colheres (sopa) de óleo usado. Dessa forma, a reação entre o óleo e a água dos alimentos não será tão brusca – o óleo velho tem substâncias residuais que propiciam um certo grau de mistura entre água e gordura. Há alimentos que parecem predestinados ao processo de fritura – o caso mais clássico é o das batatas.
Elas têm os açúcares e o amido que se transformam em uma casquinha dourada rapidamente. Como regra geral, para nossa saúde, é sempre melhor fritar em gordura vegetal (insaturada), do que na animal. Em termos de paladar, frituras em gordura animal são mais saborosas. Os belgas têm a fama de fazerem a melhor batata frita do mundo. O segredo? Banha de cavalo.
Por ser rica em amido, a batata é um alimento ideal para frituras

O que é colesterol?

O colesterol é uma gordura produzida pelo organismo humano e de outros animais – não existe colesterol vegetal. Ao consumir uma quantidade excessiva de gorduras saturadas (encontradas em frituras, hambúrgueres e salgadinhos), a produção de colesterol aumenta. Como toda gordura, o colesterol não se dissolve na água e não pode se deslocar sozinho pelo sangue. Ele é encapado por proteínas e se transporta na forma de lipoproteínas. Quando produzidas em grande número, as lipoproteínas ficam depositadas nas artérias e provocam o seu entupimento, aumentando o risco de acidentes cardiovasculares.

Por que algumas frituras precisam ser passadas na farinha?

O caso do bife à milanesa (que usa farinha de rosca) e da lula à doré (com farinha de trigo). Os mais apressados diriam que é apenas uma questão estética, para formar uma casquinha marrom. Na verdade, os alimentos podem ser empanados por duas razões. A mais simples é também a mais óbvia: proteger a integridade dos alimentos (como os peixes, que se despedaçam facilmente). A farinha de rosca ou trigo, que adere ao alimento com a ajuda dos ovos, também é usada para produzir “artificialmente” a característica crocante em alimentos como a carne – que não tem nem açúcar nem amido para produzir uma crosta externa. A grande desvantagem dos alimentos fritos com farinha é que eles absorvem muito mais gordura que a maioria das frituras comuns.

O que é gordura hidrogenada?

A produção mundial de óleos líquidos é maior que a de gordura sólida. Só que a indústria usa mais gordura sólida – em bolachas, manteiga, bolos. A saída foi solidificar o óleo com a adição de hidrogênio, que satura artificialmente a gordura, deixando sua estrutura molecular mais estável. É o caso da margarina e da banha vegetal, tão prejudiciais à saúde quanto a gordura animal.
A capa de farinha faz com que carnes fritas tenham uma casquinha crocante.
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