De tão ostensivamente associadas aos efeitos negativos, elas são temidas por quem pretende ter uma alimentação saudável. Mas a verdade é que as gorduras têm um papel
Vamos voltar no tempo e relembrar um pouco as aulas de química do ensino médio. Gorduras, conhecidas também como lipídeos, são substâncias químicas formadas basicamente por ácidos graxos e glicerol (a proporção é de três moléculas de ácidos graxos ligadas a um glicerol). Elas podem ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou líquida (óleos). Mas por que elas acabaram ocupando um papel tão importante na nossa alimentação? Basicamente porque são essenciais para o nosso organismo. Em primeiro lugar, é uma importante fonte de energia, altamente concentrada. São nove calorias por grama, mais que o dobro da quantidade de energia existente nos carboidratos e proteínas (4 cal/g), as outras substâncias básicas que compõem a nossa alimentação. Também fornecem vitaminas (A, D, E e K), revestem e protegem órgãos vitais. A digestão das gorduras é mais lenta, o que garante uma sensação de saciedade e um intervalo maior entre as refeições.
Os ácidos graxos são formados por cadeias de carbono (18 ou mais átomos). Alguns desses átomos de carbono se ligam a um par de átomos de hidrogênio, formando o grupo CH2. O grau de saturação da gordura está diretamente ligado ao número de pares de hidrogênio existentes – quanto mais ligações, mais saturada a gordura. As chamadas gorduras saturadas são encontradas em estado sólido na temperatura ambiente, geralmente na gordura animal, como carne, banha e derivados do leite.
A manteiga, derivada do leite, é rica em gordura saturada, sólida
É verdade que óleo de oliva faz bem para a saúde?
S im. O óleo de
oliva é rico em gordura monoinsaturada, mais que qualquer outro óleo
vegetal. Uma gordura monoinsaturada é aquela em que falta só um par de
átomos de hidrogênio na cadeia carbônica do seu ácido graxo – por
decorrência, poliinsaturada é aquela em que faltam dois ou mais pares.
Na sua composição, o óleo de oliva tem 77% de gordura monoinsaturada. No
óleo de canola, a porcentagem é de 62% e no de amendoim, 49%. A sua
principal característica é manter o nível do bom colesterol no sangue,
que, por sua vez, retira de circulação o mau colesterol.
Cientificamente, já ficou provado que as gorduras monoinsaturadas ajudam
a reduzir o risco de doenças cardiovasculares, como infarto do
miocárdio e problemas coronarianos. A oliveira é originária da região
banhada pelo Mar Mediterrâneo e seu óleo já era consumido na antigüidade
pelos povos que habitavam essa área – gregos, hebreus, etruscos.O azeite extravirgem, considerado o mais nobre de todos, é obtido da prensagem mecânica das azeitonas, com acidez máxima de 1%. Há ainda o azeite virgem, feito também por métodos mecânicos, com até 2% de acidez, e o azeite refinado, que são azeites virgens de qualidade inferior tratados quimicamente. O que se chama simplesmente de azeite de oliva é uma mistura de azeites virgens e refinados. O azeite é muito usado para temperar pratos, dado o seu aroma e sabor extremamente agradáveis, mas também pode fritar. Se for usado para esse fim, ele tem um problema: queima a temperaturas mais baixas que outros óleos vegetais. Outro problema do azeite é o preço elevado, que faz mal ao bolso.
O azeite de oliva é um dos pilares da chamada dieta mediterrânea, considerada muito saudável
O que é ranço?
Uma gordura rançosa é
aquela que teve sua estrutura química degenerada por um destes fatores:
água, sal, ar, temperatura ou resíduos de frituras anteriores. O gosto
característico do ranço pode ser sentido em qualquer alimento rico em
lipídeos, como nozes ou queijos. No caso dos óleos, o mau cheiro, a cor
escura e a alteração da viscosidade podem ser encarados como um alerta
de que ele entrou em decomposição. Geralmente isso ocorre quando o óleo
ultrapassa a sua temperatura máxima de 200ºC. Ele começa a queimar e
libera compostos acres e uma fumaça picante. Além da temperatura, o
ranço também pode ser causado por outros dois tipos de reações químicas,
que resultam principalmente da reutilização excessiva do óleo. A
primeira reação é a hidrólise, que ocorre na hora do contato da água dos
alimentos com o óleo. Quimicamente, a gordura libera ácidos graxos e
glicerina, aumentando a acidez e desprendendo um odor desagradável.É por isso que não se recomenda tampar a frigideira durante o processo de fritura. A fumaça quente na superfície fria da tampa forma gotas d’água, que caem no óleo. Esse processo acelera a deterioração do óleo. Já a oxidação ocorre pela reação das enzimas da gordura com metais ou com o próprio ar. Para aumentar a vida útil do óleo, é preciso filtrá-lo e mantê-lo em ambiente fechado e escuro o que evita a oxidação da substância, segundo a nutricionista Viviane Lourenço Braz, especialista em frituras. E
Por que algumas frituras são sequinhas e outras, encharcadas?
Porque as frituras
encharcadas não foram bem-feitas. Para fazer uma boa fritura, o óleo
deve estar bem quente (cerca de 180ºC) e os alimentos, preferencialmente
secos. Isso impede que a água, ao entrar em contato com alta
temperatura, evapore rapidamente e espirre óleo. Ajuda muito se o
alimento estiver picado miúdo e completamente mergulhado no óleo. Quando
a peça é muito grande, ela irá provocar uma queda na temperatura do
óleo. A crosta vai demorar mais tempo para se formar e o alimento vai
ficar encharcado de óleo por causa da demora no cozimento. O óleo novo,
por incrível que pareça, não é a melhor alternativa para a fritura. O
ideal é acrescentar duas colheres (sopa) de óleo usado. Dessa forma, a
reação entre o óleo e a água dos alimentos não será tão brusca – o óleo
velho tem substâncias residuais que propiciam um certo grau de mistura
entre água e gordura. Há alimentos que parecem predestinados ao processo
de fritura – o caso mais clássico é o das batatas.Elas têm os açúcares e o amido que se transformam em uma casquinha dourada rapidamente. Como regra geral, para nossa saúde, é sempre melhor fritar em gordura vegetal (insaturada), do que na animal. Em termos de paladar, frituras em gordura animal são mais saborosas. Os belgas têm a fama de fazerem a melhor batata frita do mundo. O segredo? Banha de cavalo.
Por ser rica em amido, a batata é um alimento ideal para frituras
O que é colesterol?
O colesterol é uma
gordura produzida pelo organismo humano e de outros animais – não existe
colesterol vegetal. Ao consumir uma quantidade excessiva de gorduras
saturadas (encontradas em frituras, hambúrgueres e salgadinhos), a
produção de colesterol aumenta. Como toda gordura, o colesterol não se
dissolve na água e não pode se deslocar sozinho pelo sangue. Ele é
encapado por proteínas e se transporta na forma de lipoproteínas. Quando
produzidas em grande número, as lipoproteínas ficam depositadas nas
artérias e provocam o seu entupimento, aumentando o risco de acidentes
cardiovasculares.
Por que algumas frituras precisam ser passadas na farinha?
O caso do bife à
milanesa (que usa farinha de rosca) e da lula à doré (com farinha de
trigo). Os mais apressados diriam que é apenas uma questão estética,
para formar uma casquinha marrom. Na verdade, os alimentos podem ser
empanados por duas razões. A mais simples é também a mais óbvia:
proteger a integridade dos alimentos (como os peixes, que se despedaçam
facilmente). A farinha de rosca ou trigo, que adere ao alimento com a
ajuda dos ovos, também é usada para produzir “artificialmente” a
característica crocante em alimentos como a carne – que não tem nem
açúcar nem amido para produzir uma crosta externa. A grande desvantagem
dos alimentos fritos com farinha é que eles absorvem muito mais gordura
que a maioria das frituras comuns.
O que é gordura hidrogenada?
A produção mundial
de óleos líquidos é maior que a de gordura sólida. Só que a indústria
usa mais gordura sólida – em bolachas, manteiga, bolos. A saída foi
solidificar o óleo com a adição de hidrogênio, que satura
artificialmente a gordura, deixando sua estrutura molecular mais
estável. É o caso da margarina e da banha vegetal, tão prejudiciais à
saúde quanto a gordura animal.A capa de farinha faz com que carnes fritas tenham uma casquinha crocante.
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